Ernährungsarten im Überblick: Neue Chancen für Ihren Gastronomiebetrieb

Ernährungsformen und Lifestyle

Ernährungsarten im Fokus: Wer isst was?

Bewusster essen: Trends auf dem Tisch

Verpackungen für ein gutes Gewissen

Ernährungsarten im Fokus: Wer isst was?

«Ich bin Veganer Stufe 5 – ich esse nichts, was einen Schatten wirft.» Als im Jahr 2000 dieser Scherz in der US-Zeichentrickserie «Die Simpsons» fiel, galten Veganer noch als eine seltene Spezies aus der Öko-Ecke. Heute hat der Verzicht auf Fleisch, Fisch und tierische Produkte die Mitte der Gesellschaft erreicht. Die Supermärkte sind voll von vegetarischen und veganen Ersatzprodukten.

Doch auch in der heutigen Gastronomielandschaft gewinnen Veganer, Vegetarier & Co. immer mehr an Bedeutung und bilden eine stetig wachsende Zielgruppe. Besonders unter jungen Menschen hat sich eine Bewegung entwickelt, die den Wunsch nach fleischlosen, rein pflanzlichen und nachhaltigen Speisen auch im Restaurant äußert. Je nach Zielgruppe, können gastronomische Betriebe diese Entwicklung aufgreifen und das Angebot entsprechend gestalten.

So lässt sich die Speisekarte um vegetarische und vegane Optionen erweitern. Kennzeichnen Sie diese Speisen auf Ihrer Karte und signalisieren Sie damit Offenheit gegenüber unterschiedlichen Ernährungsstilen. Auch Themenwochen für vegetarische oder vegane Genüsse, ein veganer Brunch oder fleischlose Abende könnten Highlights sein. Mit kreativen vegetarischen oder veganen Gerichten kann man sich einfach von der Konkurrenz abheben.

Frische, saisonale Zutaten in Bio-Qualität leisten zudem einen Beitrag zu einer nachhaltigeren Gastronomie. Speziell in diesem Umfeld können Gäste durchaus bereit sein, einen höheren Preis für Speisen zu bezahlen, die ihrem Anspruch genügen. Befinden Sie sich mit Ihrem Lokal in einer Gegend – beispielsweise in einem Universitätsviertel – kann auch eine Spezialisierung auf vegetarische oder vegane Küche sinnvoll sein.

Um Ihren Gästen punktgenau das passende Angebot bieten zu können, sollten Sie sich intensiv mit der Vielzahl verschiedener Ernährungsarten auseinandersetzen. Denn neben Vegetarismus und Veganismus gibt es weitere Ernährungsweisen, die man auf der Speisekarte beachten kann. Hier eine kleine Übersicht, damit Sie den Überblick behalten:

Ovo-, Lacto-, Pudding-Vegetarier & Co.

Vegetarier verzichten auf Lebensmittel, die von getöteten Tieren stammen – sei es aus ethischen, religiösen, ökologischen oder gesundheitlichen Überzeugungen. Sie essen also weder Fleisch noch Fisch oder Meeresfrüchte. Ihre Ernährung ist überwiegend pflanzlich, enthält aber Produkte, die von lebenden Tieren stammen. Die Varianten im Überblick:

• Der sogenannte Ovo-Lakto-Vegetarier isst neben pflanzlichen Lebensmitteln auch Produkte von lebenden Tieren, also Milch, Milchprodukte oder Eier.
• Lakto-Vegetarier konsumieren zwar Milchprodukte, verzichten aber auf Eier.
• Der Ovo-Vegetarier hingegen isst Eier, aber keine Milchprodukte.
• Der Pudding-Vegetarier verzichtet meist aus ethischen Gründen auf Fisch und Fleisch, achtet allerdings nicht auf besonders ausgewogene Essgewohnheiten und konsumiert eher vegetarische Fertigprodukte und Süßigkeiten.

Veganer: die konsequentesten Vegetarier

Veganer verzichten aus ethischen, ökologischen und teilweise aus gesundheitlichen Gründen komplett auf Lebensmittel, die von Tieren stammen, also auch auf Milch, Milchprodukte, Käse, Eier oder Honig. Dieser Verzicht bezieht sich nicht nur auf die Nahrungsaufnahme, sondern umfasst weitere Produkte des täglichen Lebens wie z. B. Leder, Wolle, Daunen oder Seife aus tierischen Fetten. Für Veganer kommen meist auch Zoobesuche oder Zirkusvorstellungen mit Tiershows nicht infrage.

Frutarier: Tier- und Pflanzenfreunde

Frutariern ist es aus religiösen, ethischen oder spirituellen Gründen wichtig, dass ihre Ernährung neben Tieren auch Pflanzen nicht schadet. Sie konsumieren also nur Nüsse, Samen und Obst sowie Gemüsefrüchte wie Tomaten, Kürbisse oder Hülsenfrüchte wie Erbsen oder Bohnen. Knollen, Blätter oder Wurzeln hingegen stehen nicht auf ihrem Speiseplan, da dies die Pflanze angreifen oder zerstören würde. Besonders strikte Frutarier ernähren sich nur von Obst, das bereits vom Baum gefallen ist.

Rohköstler: kalt und knackig

Rohköstler gehen davon aus, dass Hitze viele Nährstoffe wie Vitamine oder ungesättigte Fettsäuren in Lebensmitteln zerstört. Sie ernähren sich deshalb ausschließlich oder zum großen Teil von rohen pflanzlichen Nahrungsmitteln. Teilweise stehen auch Fleisch, Fisch oder Milchprodukten auf ihrem Speiseplan. Das Temperaturlimit für die Zubereitung von Speisen liegt bei höchstens 40°C – 42°. Diese Temperatur wird als «Fiebergrenze» bezeichnet, da Eiweiße im menschlichen Körper bei über 42°C denaturieren, also ihre Struktur verändern. Das kann lebensbedrohlich sein. Rohköstler sind der Ansicht, dass dieses Prinzip auch auf Pflanzen, Früchte, Gemüse, Fleisch, Fisch und Milchprodukte zutrifft.

Pescetarier: Fisch ja, Fleisch nein

Pescetarier verzichten auf den Konsum von Fleisch von Landtieren wie Schwein, Rind, Geflügel oder Lamm. Fisch (italienisch «pesce») und Meeresfrüchte landen bei ihnen dagegen regelmäßig oder von Zeit zu Zeit auf dem Teller. Produkte vom lebenden Tier wie Honig, Milch oder Eier sind bei dieser Ernährungsweise ebenfalls erlaubt. Es gibt verschiedene Gründe, warum sich Menschen für diese Ernährungsform entscheiden, unter anderem Klima- und Tierschutz oder gesundheitliche Gründe. Meerestiere sind reich an Omega-3-Fettsäuren und liefern gut verwertbares Eiweiß. Zudem enthält Fisch Mineralstoffe, Jod und Vitamin D. Wichtig dabei: Achten Sie beim Fischkauf auf unbedingt nachhaltige Quellen.

Flexitarier: die Beinahe-Vegetarier

Flexitarier essen sehr bewusst und legen Wert auf Tier- und Umweltschutz sowie die Qualität ihrer Nahrung. Sie verzichten überwiegend nicht ganz auf Fleisch, sondern achten auf artgerechte Haltung. Milch, Fleisch & Co. beziehen sie meist vom Biohof. Dafür nehmen sie höhere Preise in Kauf. Fisch steht eher selten auf ihrem Speiseplan, um ein Zeichen gegen die Überfischung der Meere zu setzen. Der Großteil ihrer Ernährung besteht aus Vollkorn- und Sojaprodukten, Hülsenfrüchten und viel Obst und Gemüse aus Bio-Anbau.

Freeganer: die kulinarischen Konsumkritiker

Freeganer bekommen bei Lebensmittelverschwendung Gewissensbisse und wollen ein Zeichen setzen gegen die Wegwerfpraxis des Einzelhandels und die dazu im Kontrast stehende Armut in weiten Teilen dieser Erde. Sie ernähren sich ausschließlich von selbst angebauten, geschenkten, gefundenen oder weggeworfenen Lebensmitteln. In Deutschland gelangte Freeganismus vor allem durch das sogenannte Containern in den Fokus der Öffentlichkeit.

Bewusster essen: Trends auf dem Tisch

Der Wunsch, die Welt mit dem eigenen Ess- und Konsumverhalten ein kleines bisschen besser zu machen, treibt aktuell auch viele neue Trends an die Oberfläche. Wir stellen Ihnen hier eine Handvoll vor. Vielleicht ist ja eine Idee dabei, die Sie in Ihr gastronomisches Konzept einfließen lassen möchten?

Trend 1: Lösungen gegen Lebensmittelverschwendung

In Deutschland landen jährlich 11 Millionen Tonnen Lebensmittel im Müll. Gastronomen können gemeinsam mit ihren Kunden einen Beitrag leisten, um diese Verschwendung zu reduzieren. Der Verein «United Against Waste» setzt sich zum Ziel, bis 2030 vermeidbare Lebensmittelabfälle um die Hälfte zu reduzieren und bietet dafür praktische Tipps und Tools. In der Küche können kluge Prozessanalysen und -optimierungen Abfälle minimieren. Gastronomen können auch aktiv ihre Kunden einbinden, beispielsweise durch Rabattaktionen, Mitnahmeservices für übrig gebliebenes Essen oder die Teilnahme an Plattformen wie Too Good To Go oder ResQ. Reste kreativ weiterzuverarbeiten oder an karitative Einrichtungen zu spenden sind ebenfalls Möglichkeiten, die eine Win-Win-Situation für Umwelt, Geldbeutel und Zufriedenheit der Gäste erzeugen.

Weitere Tipps können Sie in unseren Blogtext zu Lösungen gegen Lebensmittelverschwendung nachlesen.

Trend 2: Veganuary

«Veganuary» ist eigentlich mehr als nur ein Trend – es ist eine Bewegung, die Menschen dazu inspiriert, im Januar und darüber hinaus auf tierische Produkte zu verzichten. Als Gastronom haben Sie die Möglichkeit, sich dieser Initiative anzuschließen und Ihren Gästen eine Palette innovativer veganer Gerichte zu präsentieren. Sie haben damit die Chance, Ihrem Angebot eine grüne Note zu verleihen, Tierleid zu vermeiden und aktiv am Umweltschutz teilzunehmen. Durch die Integration von Veganuary in Ihr gastronomisches Konzept können Sie nicht nur die wachsende Zahl von Veganern ansprechen, sondern auch neue Gäste gewinnen, die neugierig auf die Vielfalt und den Geschmack der veganen Küche sind. Mit innovativen Rezepten und guten Zutaten können Sie die Leidenschaft für nachhaltiges Essen bei Ihren Gästen wecken. Besuchen Sie https://veganuary.com/de/ für weitere Inspiration.

Trend 3: Insekten als Nahrungsmittel

Die Weltbevölkerung wächst, Hungersnöte nehmen zu. Bereits heute stehen bei zwei Milliarden Menschen auf der Erde Insekten auf dem Speiseplan. In Asien, Afrika und Lateinamerika gehören Mahlzeiten mit Heuschrecken, Schaben, Ameisen & Co. zum Alltag – meist für den ärmeren Teil der Bevölkerung. Insekten zählen mit ihren Proteinen, Vitaminen und Mineralien als wertvolle Alternative zu Fleisch oder Fisch. Deren Verzehr hat sowohl ökologische, wirtschaftliche und tierethische Vorteile.

Trend 4: Urban Gardening

In der Stadt wächst nicht nur die Sehnsucht nach Grün, sondern auch der Wunsch nach frisch angebauten, gesunden Lebensmitteln. Urbaner Gartenbau bietet eine nachhaltige Antwort auf diese Bedürfnisse und fördert das Bewusstsein für gesunde Ernährung und Umweltschutz. Im gastronomischen Kontext eröffnet diese Bewegung spannende Möglichkeiten: Nutzen Sie ungenutzte Flächen, sei es auf dem Dach oder in Hinterhöfen, um Kräuter und Gemüse anzubauen, die direkt in Ihrer Küche verarbeitet und Ihren Gästen serviert werden. Diese frische, nachhaltige Herangehensweise bringt nicht nur gesunde, pestizidfreie Zutaten auf den Teller, sondern hilft außerdem dabei, Kosten für Lebensmittel zu sparen. Zeigen Sie, dass gutes Essen nicht nur köstlich, sondern auch lokal und umweltfreundlich sein kann. Ihre Chance, ein Vorreiter in Sachen nachhaltiger Küche zu werden – vielleicht bietet es sich, je nach Konzept auch an, die Gartenarbeit gemeinsam mit Gästen zu erledigen.

Trend 5: New Glocal

«New Glocal» steht für ein sinnvolleres Verhältnis zwischen lokal erzeugten und global importierten Lebensmitteln. Künftig wird nicht mehr nur der Preis, sondern vor allem die regionale Verfügbarkeit darüber entscheiden, ob Nahrungsmittel und Grundprodukte wie Getreide importiert werden. In Regionen, in denen Produzenten und Händler weiterhin auf internationale Importe angewiesen sind, werden die Spielregeln nach und nach angepasst. Das heißt: Mehr Transparenz entlang der gesamten Lieferkette und gezielte Partnerschaften mit Fair-Trade-Produzenten sowie landwirtschaftlichen Betrieben, die sich nachhaltigen oder regenerativen Anbaumethoden verschrieben haben.

Verpackungen für ein gutes Gewissen

Nachhaltigkeit betrifft nicht nur die Ernährung. Auch für Verpackungen gibt es ressourcenschonende Lösungen aus nachwachsenden Rohstoffen wie Holz, Bambus oder Hanf. Diese Naturmaterialien haben eine natürliche und nachhaltige Optik, was für Ihre Gäste ein wichtiges Detail sein kann. Außerdem können Sie Ihre Bemühungen in Sachen Umweltschutz direkt sichtbar machen: Mit Hinweisen auf der Verpackung wie «recycelt» oder «kompostierbar» sammeln Sie Pluspunkte. Verbreiten Sie Ihre Botschaft aber nicht nur auf der Verpackung, sondern auch an der Theke, auf Plakaten, online oder in sozialen Medien. So zeigen Sie, dass Umweltschutz ein zentraler Bestandteil Ihrer Philosophie ist, der über die Speisekarte hinausgeht.

Wenn Sie auf der Suche nach nachhaltiger Verpackung sind, bieten wir Ihnen ein umfangreiches grünes Sortiment in unserem Shop, vom Holzbesteck über klassische Papierfaltenbeutel und -tragetaschen bis hin zu Karton-Burgerboxen. Das freut nicht nur Ihre Zielgruppe, sondern auch unseren Planeten.