Verpflegungssysteme und ihre Verpackungen im Überblick
Ob im Betrieb, der Schule oder dem Krankenhaus: Damit die Menschen dort optimal kulinarisch versorgt sind, braucht es neben einem ausgewogenen Speiseplan effiziente Küchenabläufe. Um den verschiedenen Anforderungen gerecht zu werden, sind in der Praxis unterschiedliche Verpflegungssysteme im Einsatz: «Cook & Chill», «Cook & Serve» und «Cook & Hold». Wir stellen sie Ihnen im Detail vor und zeigen Ihnen, welche Verpackungen für welches Verfahren am besten sind.
So wie sich die Anforderungen an eine Grossküche je nach Grösse, Ausstattung uvm. unterscheiden, so unterscheidet sich auch die Art und Weise der Speisenzubereitung. Zentral ist die Frage, was mit den Speisen nach deren Zubereitung passiert: Werden sie vor Ort gekocht und gleich ausgegeben, an anderer Stelle produziert und warmgehalten oder nach der Herstellung erst einmal (tief-)gekühlt und später regeneriert? Je nach Gegebenheiten bietet sich das eine oder das andere Verpflegungssystem besser an. So wird unterschieden zwischen:
«Cook & Serve» – frisch zubereitet auf den Teller
Das zeichnet «Cook & Serve» aus:
Beim Verfahren «Cook & Serve» («Kochen und Servieren») geschieht alles «an Ort und Stelle». So wird bei dem Warmverpflegungssystem das Essen täglich in eigener Produktion hergestellt und unmittelbar danach an die Gäste ausgegeben. In der Praxis kommen dabei in sogenannten Mischküchen neben den frisch hergestellten Speisen auch Convenience-Produkte zum Einsatz.
«Cook & Serve» bedeutet ebenfalls, dass die Küche direkt an den Ort der Ausgabe angebunden ist und nicht in einer Zentralküche gearbeitet wird. Schliesslich dürfen die Speisen bei diesem Verfahren nur maximal 30 Minuten warmgehalten werden. Kein Wunder, dass sich diese Methode durch seine Frische auszeichnet und eine hohe Qualität bietet. Dank der Frischverpflegung kann zudem flexibel auf die Wünsche der Gäste eingegangen werden und je nach Örtlichkeit sogar in einer Schauküche vor den Augen der Konsumenten gekocht werden.
Darauf kommt es bei der Verpackung an:
Da das Essen direkt ausgegeben wird, sind Take-away-Verpackungen ideal. Schliesslich kommt es darauf an, dass die Gäste das Essen bequem mitnehmen und Sie es Ihnen gut reichen können. Ob Sie nun Schalen, Teller oder Becher dafür nutzen, ist abhängig von der Speise. Denken Sie auch an Besteck oder Servietten für den sauberen Verzehr.
«Cook & Hold» – der Klassiker für Zentralküchen
Das zeichnet «Cook & Hold» aus:
Bei «Cook & Hold» («Kochen und Heisshalten») wird das Essen nach der Herstellung nochmals warmgehalten – und das für maximal drei Stunden. Dieses Verfahren kommt vor allem zum Einsatz, wenn das Essen in einer Zentralküche produziert und direkt im Anschluss zu den Ausgabestellen transportiert wird.
Diese verfügen meist über keine ausgestattete Küche – etwa aufgrund von räumlichen Gegebenheiten. Nehmen die Verantwortlichen eine solche Warmverpflegung mit «Cook & Hold» in Anspruch, müssen sie das Essen nur noch verteilen und nichts mehr selbst fertigen. So werden auch Betriebe versorgt, die mit wenig Personal und einer Ausgabeküche arbeiten.
Darauf kommt es bei der Verpackung an:
Die richtige Verpackung unterstützt Sie dabei, das Essen bis zur Ausgabe warmzuhalten. Die einzelnen Portionen lassen sich optimal in Aluschalen bzw. -folie verpacken und isolieren oder je nach Art der Speise in Thermobeuteln. Für den Transport bieten sich Thermoboxen an, die das Essen warmhalten. In diesem Fall können Sie beispielsweise auch auf eine umweltfreundliche Unterverpackung aus Bagasse zurückgreifen, die selbst keine isolierende Wirkung hat. Liefern Sie zusätzlich zu den warmen Speisen z. B. auch Gebäck, kleiden Sie Ihre Transportkisten am besten mit einem Einlagesack aus.
«Cook & Chill» – gekühlt für hohe Qualität
Das zeichnet «Cook & Chill» aus:
«Cook & Chill» («Kochen und Schnellkühlen») erfreut sich einer immer grösseren Beliebtheit, denn es sorgt für effiziente Abläufe in der Küche und eine hygienische Zubereitung. Schliesslich werden bei diesem Verpflegungssystem die Speisen hergestellt und anschliessend innerhalb von 90 Minuten auf eine Temperatur von wenigen Grad Celsius heruntergekühlt und verpackt. Dadurch bleibt das Essen – bei ununterbrochener Kühlkette – mehrere Tage haltbar und Nährstoffe sowie Vitamine bleiben erhalten.
Durch die schnelle Abkühlung ist es auch besonders hygienisch. Wird das Essen dann benötigt, wird es in speziellen Geräten zur sogenannten Regeneration wieder erwärmt und kann an die Gäste verteilt werden.
Durch diese Entkopplung von Produktion und Ausgabe kann die Zubereitung besser geplant werden und muss nicht zu Stosszeiten passieren. Gerade bei grossen Mengen sind so optimale Abläufe möglich. Ausserdem kann das Essen zentral produziert und anschliessend an mehrere Standorte ausgeliefert werden. Durch den hohen Hygienestandard ist es vor allem ein optimales System, wenn die Kunden ein schwaches Immunsystem haben, wie etwa in Krankenhäusern oder Altenheimen.
Darauf kommt es bei der Verpackung an:
Ideal für diese Methode sind Verpackungen, die das Vorproduzieren erleichtern und für die Kühlung geeignet sind: seien es Siegelschalen oder Vakuumbeutel. Auch schweissbare Flachbeutel sind eine gute Wahl für dieses Verfahren ebenso wie Backformen, in denen Sie Süsses und Pikantes backen, kühlen und servieren können. Fertigen Sie zusätzlich zu den warmen Speisen noch Desserts oder kalte Vorspeisen, bieten sich dafür Dessertschalen mit Deckel für die Zwischenlagerung und den Transport an.
