Wie Sie gemeinsam mit Ihren Kunden Lebensmittelabfälle reduzieren
2,7 Millionen Tonnen von einwandfreien Lebensmitteln landen in der Schweiz jedes Jahr im Abfall. Ressourcen werden so vergeudet – nicht nur die der Umwelt, sondern auch des eigenen Geldbeutels. Was können Gastronomen, Metzger, Bäcker & Co. tun, um die wertvollen Lebensmittel zu bewahren?
Sich bewusst zu ernähren und nachhaltig zu leben – immer mehr Menschen legen darauf Wert. Doch allein in Europa gehen auf dem Weg vom Acker bis zum Kühlschrank etwa ein Drittel der produzierten Lebensmittel verloren. Dabei lohnt es sich, auf die «Ressource» Lebensmittel zu achten. Sie schützen damit die Umwelt, sparen bares Geld und punkten mit Ihrem Engagement bei Ihren Kunden. Manche Gastronomen gehen inzwischen soweit, dass sie eine symbolische Strafe erheben, wenn der Gast sein Essen zurückgibt. Sie möchten weniger drastische Massnahmen ergreifen? Wir zeigen Ihnen, wie Sie bei Zubereitung und im Verkauf Ihre Abfälle reduzieren und sogenanntes «Food Waste» vermeiden.
In der Küche: Prozesse analysieren und optimieren
Lebensmittelabfälle entstehen an verschiedenen Stellen, sei es vor der Verarbeitung, da das Lebensmittel nicht mehr haltbar ist, während der Zubereitung oder als Speiserest. In Ihrer Küche laufen diese drei Ansatzpunkte zusammen. Wichtig ist zu analysieren, welche Lebensmittel wann weggeworfen werden.
Lebensmittelabfälle entstehen an verschiedenen Stellen, sei es vor der Verarbeitung, da das Lebensmittel nicht mehr haltbar ist, während der Zubereitung oder als Speiserest. In Ihrer Küche laufen diese drei Ansatzpunkte zusammen. Wichtig ist zu analysieren, welche Lebensmittel wann weggeworfen werden. Dafür können Sie z.B. ganz einfach verschiedene Müllbehälter aufstellen. Werden in dem einen unverarbeitete ungeniessbare Zutaten entsorgt, kommen in einen anderen Behälter Abfälle während der Zubereitung und in einen dritten Mahlzeiten, die die Gäste zurückgegeben haben oder die am Ende des Tages übrigbleiben. Wenn Sie dafür durchsichtige Müllsäcke einsetzen, sehen Sie und Ihre Mitarbeiter auf einen Blick den Stand und stärken auch innerhalb der Belegschaft das Bewusstsein für diese Problematik. Der oben erwähnte Verein United Against Waste bietet übrigens auch ein spezielles Abfall-Analyse-Tool sowie eine Checkliste.
Anschliessend sehen Sie, wo am meisten anfällt. Sind Abfälle bei der Zubereitung – etwa Eierschalen – meistens unvermeidbar, gibt es in der Planung und beim Konsum Möglichkeiten zur Optimierung. Stellen Sie sich z.B. folgende Fragen:
- Haben Sie bestimmte Lebensmittel vorrätig, die in zu grossen Mengen bestellt werden, so dass sie nicht einmal mehr zubereitet werden?
- Stellen Sie bestimmte Speisen oft zu viel her, die am Ende des Tages im Regal oder der Vitrine bleiben?
- Geben die Gäste immer das gleiche – etwa Beilagen – zurück?
Je nachdem können Sie Ihren Einkauf besser kalkulieren oder die Grösse von Portionen reduzieren. Es lohnt sich auch, weniger vorzuproduzieren und lieber bei Bedarf weitere Speisen oder Waren herzustellen. Zusätzlich hilft Ihnen Verpackungsmaterial dabei, die Zutaten oder bereits zubereiteten Mahlzeiten länger haltbar zu machen:
- Vakuumieren Sie Zutaten oder produzierte Ware in entsprechenden Beuteln ein, bleiben Sie in der luftundurchlässigen Verpackung länger frisch.
- Beim Siegeln schliessen Sie Schalen mit Ihren Speisen auslaufsicher und sorgen dafür, dass der Inhalt länger haltbar bleibt.
- Brot und Backwaren bleiben im Brot-Frischepack dank der Verbindung aus Kraftpapier und HDPE-Folie mit atmungsaktiver Mikroperforation kross und frisch.
Bei Ihren Kunden: Aktiv anbieten
Solche haltbaren Verpackungen sind nicht nur für Ihre eigene Lagerung ideal, sondern sorgen auch dafür, dass Ihre Kunden zuhause weniger Lebensmittel entsorgen. Zusätzlich können Sie weitere Massnahmen treffen, dass dank Ihrer Kunden weniger Speisen und Waren in Ihrem Geschäft bleiben.
- Führen Sie eine «Happy Hour» zum Ende Ihrer Öffnungszeiten ein und geben Sie Rabatt auf übrige Ware.
- Als Kantinenbetreiber können Sie übrig gebliebenes Essen als Service zum Mitnehmen verkaufen. Die Gäste freuen sich über ein Abendessen, das sie nicht selbst kochen müssen, und Sie über einen zusätzlichen Gewinn.
- Setzen Sie lieber auf kleine Portionen und bieten dafür einen gratis Nachschlag. Der Service freut die Gäste und Sie haben weniger Speisereste auf dem Teller, wenn dieser in die Küche zurückkommt.
- Bieten Sie als Gastronomiebetrieb den Gästen offen an, übriges Essen mit nach Hause zu nehmen, und werben Sie damit für Ihr Engagement, Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Der Gast mag sich vielleicht nicht sicher sein, ob es angemessen ist, nach einer Mitnahmebox zu fragen. Wird dies direkt angeboten, nimmt er es aber gerne an.
- Die Speisen Ihrer Gastronomie oder die Waren Ihres Betriebs sind nicht nur für Ihre Kunden und Gäste vor Ort schmackhaft. Inzwischen gibt es mehrere digitale Plattformen, auf denen Sie übriges Essen – zu einem reduzierten – Preis anbieten können. Bei Apps wie «Too Good To Go» oder «ResQ» stellen Sie Ihr Angebot einfach ein, Interessierte melden sich bei Ihnen und kommen zum Abholen bei Ihnen vorbei. So landet nichts im Mülleimer und Sie erhalten zusätzlichen Gewinn.
Mit Ihren Resten: Übriges weiter verwerten
Es bleibt am Ende des Tages trotz aller Massnahmen doch etwas übrig? Sie haben immer die Möglichkeit, Ihrem Personal noch etwas mit nach Hause zu geben. Zudem gibt es inzwischen mehrere Initiativen und Ideen Lebensmittel weiterzugeben bzw. zu recyceln. Hier eine kleine Auswahl:
- Die Tafel verteilt in der Schweiz Essen an bedürftige Menschen und lebt von der Spendenbereitschaft von Betrieben oder Privatpersonen. Auch die Organisation «Tischlein deck dich», die in Deutschland, Österreich und der Schweiz tätig ist, hilft Bedürftigen mit Lebensmitteln aus. Informieren Sie sich am besten, welche karitativen Einrichtungen bei Ihnen vor Ort Lebensmittelspenden annehmen.
- Äss-Bar bietet in der Schweiz in Zusammenarbeit mit verschiedenen Bäckereien Waren vom Vortag an speziellen Verkaufsstellen an.
- Überlegen Sie, ob Sie die Speisen noch weiterverarbeiten können, wie etwa alte Backwaren zu Paniermehl.
- Geben Sie Ihre Überreste in Biogasanlagen, damit daraus Strom entsteht.
Gerne beraten Sie unsere Fachexperten für Lebensmittelverpackungen, welche Mitnahmebox für Ihre Lebensmittelreste am besten geeignet ist.
